2000　レスカル通信

2000 Ｌ'ＥＳＣＡＬＥ　ＲＥＰＯＲＴ

Ｖｏｌ．２０　友人の結婚式用１００名分のウエディングケーキ。
	１２月１７日、学生時代~の友人、真澄さんが晴れてウエディングをあげました。　彼女の理想の結婚式は｢沢山の友達に祝ってもらうこと｣。私も所にも、９月ころ、｢ウエディングケーキを作ってくれないか｣との話しがありました。　今まで、５０名ほどのケーキは作ったことがありますが、今回はおよそ１００名分とのこと。大きさもさることながら、彼女の希望、持ち込むホテル側の要望など、製作段階からホテルへの搬入に至るまで、多くの課題があります。　真澄さんの｢ホテルの作るケーキは高い｣との意見から、予算面での相談や、招待客の好み、彼女自身の意見など、４度ほどの打ち合わせと、式場となるホテルの担当の方との搬入面やケーキカットなどの準備の打ち合わせなど、今までの特注ケーキとは異なる要素も多く、色々面でチャレンジとなるケーキ作りです。　ケーキのベースは、アーモンドの粉をたっぷり使ったやや重めのスポンジにガナッシュとコーヒー風味のバタークリームをサンド。ホテル側から、｢搬入に関して、生クリームではなく、バタークリームで作って欲しい。｣との要望があったことと、やはり搬入を考えると、たてに高いケーキは難しいことから、ガトーオペラベースの横長の一段でいこうと決めました。　高さが無い分、色とりどりのバタークリームのバラを咲かせ、華やかさをだすのです。また、晴れの舞台の演出に、チョコレート細工と、食べられる教会を作ることも決定。許される範囲で、高さのあるものを載せ、写真に写ったときにのっぺりとしないように、立体感がでるように心がけます。　チョコレート細工はケーキの４隅にリボンを載せ、｢立体感と動き｣を出し、教会は、ベースをバニラのバタークリームで仕上げることから、ココア入りのサブレ生地で作製。また、二階建てにして、高さとやはり立体感を出します。白いケーキは、スポットやフラッシュなどで光が強くなると、形がわからなくなってしまうので、チョコレートを小さい長方形に切ったパーツを貼り付けて石畳を演出するとともに、光があたった時にも、輪郭が出るように考えました。　｢一人一人から一輪づつバラをお祝いに｣との意味でおよそ１００個用意したバタークリームのバラを、全体のバランスを見ながら配置していきます。これがなかなか大変な作業で、色々なカラーがあるからと載せて行くと、まとまりのない、ぼんやりとした印象になってしまいます。地が白いので、白や薄いピンクのばら散らし、その合間に色の濃い、紫やピンクでバランスをとります。正面から写真を撮られるばかりではないことも計算にいれ（ケーキ入刀などは、大抵ななめからのショットが多い）、横面、背面などどこから見ても完成形であるようにデコレーションをほどこします。　おおよそバラを載せてから、あらかじめ仮組みして位置を決めておいたチョコのリボンと教会をクリームで固定。更に、バラの葉っぱを緑色のバタークリームで｢描いて｣いきます。まさしく、絵を描く感覚です。最後に、ウェディングの人形（これだけは食べられません）と、メッセージ入りのチョコプレートを載せて完成。製作時間およそ５０時間の大作の完成です。　当日の搬入も無事に済み、ホテルのシェフ、パテシェからは｢凄い!｣との嬉しい歓声をもらいました。丁度ホテルで作製中のケーキは白一色のケーキだったので、華やかなケーキが珍しかったのでしょう。そのケーキも、素晴らしいものでした。白一色のウエディングは、この後、｢るるぶ日光・那須｣の取材の際、影響をうけ、作ってみました。それは、また余談ですが。　当日は殆ど徹夜明けで、ふらふらでしたが、真澄さんと旦那さんにもお祝いを言え、後日もらったお礼の電話では、友人や親戚一同、感激の嵐で、近くのお店でタッパ－を買ってまで残さずに持って帰ったほど好評で、打ち合わせに何度か同行してくれた友人も｢私の時も頼みたい｣とのことでした。　準備段階からなにかと悩むことの多い依頼でしたが、無事ウエディングの演出の役に立てたようで、肩の荷が降りました。１００名もの巨大ケーキは初チャレンジでしたが、友人、真澄さんの晴れの舞台、頑張った甲斐がありました。　真澄さん、なおゆきさん、末永くお幸せに。






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Ｖｏｌ．１９　冬の消防訓練。
	１２月の５日、毎年恒例の、日光のペンションオーナーによる消防訓練が行われました。これは、日光のペンションのグループ、レスカルも加盟している｢日光ペンション協同組合｣、｢オーナーズクラブ｣、｢ペンション組合リスの会｣の３団体合同で行われるもので、日光消防署の指導のもと、避難誘導、消防署への通報、初期消火活動などを実際に行い、また、火災予防の講義を受けることで、日々のペンション業務において火事を起こさないように、起こった際は迅速に対処できるようにと訓練を行うものです。　今年は、ガストホフ・あみさんのご協力のもと、あみさんの駐車場で消火訓練が行われました。まず、消防署の職員の方から消火器についての説明を受けます。毎年受けているはずなのですが、忘れていることも有り、また実際に火事の場に居合わせると頭ではわかっているつもりでも咄嗟に消火活動に移れないことも多いとの説明もあり、参加した日光市内のペンションのオーナー達も、真剣な面持ちです。　説明が終わると、次は、実際に水盤にガソリンを注ぎ火をつけての消火器訓練です。家庭用の消火器は内容量が少なく、意外と短い時間で消火剤を吐ききってしまいます。そのため、的確な消火が必要となります。安全ピンを忘れずに抜くことは勿論、燃え上がる火ではなく、燃えている｢根元｣を狙うことも忘れてはなりません。火だけを追うように消火すると、炎が逃げるだけで、火は消えません。燃えている元を消化剤で完全に覆い、空気を遮断しなければ消すことはできません。これが案外できないとのこと。実際、何回か交代で消火を行い、噴射の弱まった消火器では、的確に根元を狙わなければ、火は消えませんでした。つまり、火事の際、慌てて消火器を使っても、もたもたしていては消火できない可能性があるということです。　他のオーナーとも話をしましたが、外で訓練として行うから余裕で消火できるものの、実際に、宿泊客もいるペンションの中で、突然炎が上がったら、今日のように消火活動ができるか、と思いました。勿論、そうならないための訓練なのですが。　消火訓練ののち、約５０分ほどの映写を交えての火災予防講習。　栃木県内の火災の発生件数や原因などの説明や、避難誘導や初期消火活動などについての講義をうけました。　ペンションに泊まりに来る方には想像もつかないかも知れませんが、このような訓練や講習も、私たちペンションのオーナーの大事な業務に一つなのです。私たちも日々、お客様の安全や満足いただけるために努力を重ねています。そして、お客様の協力もまた不可欠です。年に二回の訓練ですが、防火という言葉を改めて重く受け止めた一日でした。


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Ｖｏｌ．１８　師走の大掃除。レストランワックスがけの巻。
	今日は先日のレストランの屋根掃除に続き、レストラン（ダイニング）の床と、ペンションの正面玄関のタイルのワックスがけです。　　まず、レストランのテーブルとイスを片側に全て寄せ、強力洗剤を塗り１０分ほど待ちます。フローリングならではの土ほこりが浮き上がってきたところで、熱い湯で絞ったスポンジと雑巾で汚れを落とし、更にきれいな雑巾でふきあげます。右上画像はこの段階です。前回約４ヶ月前にかけたワックスも既に落ち、殆どツヤがありません。板が完全に乾いてから、専用ワックスを薄く、ムラなく塗りのばしていきます。以前、業者さんから聞いたところによると、ワックスがけの秘訣は、薄くムラなく、何回も重ねていくことだそうで、この工程を４、５度くりかえしたあと、仕上げに乾いた雑巾で磨き、ツヤをだすのです。　一旦ワックスを塗ると、乾くまで時間がかかります。その間に、今度は正面玄関の洗浄です。レストランと同じく、洗剤で汚れを落とし、完全に乾いてから、こちらもワックスがけです。左中段は、洗浄後のタイル。左下段画像は、一回目のワックスがけの途中です。画像中央で、上がワックスがのったタイル、下が洗浄した｢素｣のタイルです。一回のワックスでも、これだけの差があるのです。　タイルにワックスがけが終わるころ、暖房を入れておいたレストランのワックスが乾くころです。再び薄くまんべんなく、レストランの床にワックスを塗り、乾くのを待ちます。この間、レストランの壁板、ドアなど、ワックスを塗れる場所にはワックスを塗っていきます。このワックスがけはほぼ一日がかりの作業となります。　こうして約８時間後、ぴかぴかのフローリングと正面玄関のタイルの完成です。右中段、左下段画像がワックスがけを完了した床とタイルです。それぞれ最初の様子とは段違いなのがわかります。一日がかりの重労働ですが、これでまた、気持ちよくお客様を迎えることができます。これもレスカルの師走の大掃除の一大イベントなのです。


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Ｖｏｌ．１７　恒例!!　師走の大掃除。
	今年も残すところ、あと３週間となってしまいました。｢師走｣とはよく言ったもの、この時期、ペンションは大忙しの毎日となります。なぜなら、今年も恒例の｢大掃除｣週間がやってくるからです。　レスカルの大掃除は、大きく分けて５つのパートからなります。 1つ目は、レストランの屋根の枯葉下ろし。レストランの屋根にはしごをかけて登り、雨樋に詰まった枯葉を丁寧に取り除いていくのです。１２月の初旬のよく晴れた日の午前中、それは決行されます。雨の日や、次の日は、足元がすべる為、必ず晴れた日が選ばれます。また、ファミリールームの排煙窓にあたる、レストランの屋根の上の窓も、外から出なければ拭けないため、屋根の大掃除は、竹ぼうき、ほうき、雑巾、レンチ（雪止めの緩みを直すため）、バケツ、小さいスコップとフル装備で行われます。　まず、竹ほうきで屋根の枯葉を落とし、次に、雨樋の上の枯葉をほうきで丁寧に落とし、雨樋にかぶせてある枯葉よけの金網をパーツパーツではがし、中に溜まった枯葉をスコップや手でこれまた丁寧に取り除いていくのです。　この時期にこの作業をしておかないと、雪が降り始めたとき、枯葉と溜まった水分が凍ってしまい、樋の役目を果たさないばかりか、時によっては、氷の重みや、屋根に積もって一緒に凍ってしまった雪などと一緒に、樋を壊してしまう恐れがあるのです。　よく枯葉を取り除いた後、再び金網をかぶせ、前記の窓などを雑巾でみがくと、屋根の掃除は終了します。およそ３時間ほどの作業ですが、突然風が吹いたり、すぐ下の道路を近所の方が笑いながら車から見上げていたり、宅配便のおじさんに手を振られたりと、なかなか、ハプニングも多い充実した時間となりました。　－が、これは、大掃除週間のほんのプロローグに過ぎません。この後、数々の難事件ならぬ、難掃除が待ち受けているのです。　ともあれ、１２月の晴れ渡った空を、屋根の上から眺める時間というのも、こんな機会でなければ、なかなか味わえません。時間が許すならゆっくりとねそべって流れる雲を眺めていたいのですが、それこそ｢師走｣、走らなければならないようで、今年も屋根の上の昼寝はおあずけとなりました。


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Ｖｏｌ．１６　太猷院廟奥の院レポート。
	今年４月より、徳川家光公の没後３５０周年を記念して、建立以来初公開されていた、日光山輪王寺、太猷院廟（たいゆういんびょう）奥の院がその会期を終え、家光公のお墓への入り口として開かれていた皇嘉門（こうかもん）が１１月３０日夕刻、再び閉ざされました。　本日、１２月１日の地元の新聞には、期間中、１２０万人が拝観に訪れたと、その公開の盛況ぶりが掲載されていて、日光の社寺の世界遺産登録、ＮＨＫの大河ドラマの影響と合わせ、日光の観光客が昨年よりもかなり伸びたことなどが評価されていました。　私は、恥ずかしながら、４月の奥の院公開から、｢これは是非とも拝観してこなくては｣と常々考えていたものの、車で５分の距離にあることもあり、１１月の声を聞いてから本格的にあせり出し、結局、最終日の１１月３０日にやっと拝観できた有様でした。　　二社一寺（日光東照宮、日光二荒山神社、日光山輪王寺）は、子供のころから、幼稚園の卒園時の参拝、小学校の社会科見学、写生会などで度々訪れているため（幼稚園、小学校ともに、二社一寺まで徒歩５分の距離にあった）、馴染み深い場所で、逆に、｢世界的な文化遺産｣という、観光に来られるお客さんたちが考える価値観とは程遠い、身近なものでした。それが今回、拝観が最終日まで伸び伸びになった一番の要因かも知れません。事実、日光市内には、｢３５０年目の初公開だから｣とお客さんには勧めても、実際には足を運ばなかった観光業の人も少なくないと思います。私も、ＨＰを開設してから、｢地元をもっと愛し、地元をもっと知らなければ｣と考えるようになりましたが、あまりに身近にあることと、生まれた時から存在していることで、地元の人間の二社一寺への感心は、イマイチ薄いのも事実です。　太猷院は、山の斜面に沿って２２棟の建造物が造られている為、ルートは、ずっと石段を登りながら各建物を拝観する形となります。両脇には杉の大木が立ち並び、午後ということもあって、西日がこうこうと照らしたかと思うと、杉に光を遮られ、わずかな隙間から伸びるまばゆい西日に、光と影のコントラストが浮かび上がったりと、それは幻想的な空間でした。　何度かすれ違う拝観客のカメラのシャッターを押してあげましたが、２，３、言葉を交わすと｢素晴らしい。きつい石段を登った甲斐があった。｣とか｢次回は５０年後の公開と聞いたが、一生に一度、ぜひ見てみたかった｣と、非常に好評であったことが、地元の人間として、とても嬉しく思いました。　そして、改めて拝観してみると、子供の頃にまたものと違い、門の彫刻の素晴らしさに思わず足を止め、時間を忘れて見入ってしまいました。絢爛豪華な東照宮の建立物とことなり、杉林に両脇を挟まれた空間は、空気そのものが下界（思わずそういう表現になってしまう）とは明らかにことなり、時間の流れさえも超越した異空間と思わずにはいられませんでした。観光客に囲まれここにいるものの、深夜誰もいなくなってからここに来たら、ここには｢ここだけの時間｣が存在しているのではないか？　などとＳＦ的な思いにかられてしまいました。　写真下左が皇嘉門。この中央の扉が、通常は閉じられています。写真下右が家光公のお墓。きらびやかな装飾が無いことが、余計に荘厳な雰囲気です。明らかにここは下界とは違う空気が流れていました。　今回の拝観で、実際に観光客と一緒に拝観する機会に恵まれ、いかに他方から日光に来る観光客が、二社一寺を楽しみにしているか、感銘をうけて帰っているかを強く感じました。私たち地元の人間も、地元にこれほどの歴史的遺産が存在していることを再確認し、情報を世界に向けて発信することは勿論、自らが日光に住んでいることを誇りに思い、また日光を、二社一寺を大切にしていかなければと考えさせられました。




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Ｖｏｌ．１５　祝ご婚約のお食事会。
	９月下旬、レスカルのお得意さまで、プライベートでも大変お世話になっている、地元のお客様から、会食の予約のメールが入りました。　先輩の婚約をお祝いしてのお食事会をセッティングしたいというのです。その先輩という方も、大切なレスカルの常連のお客様です。｢腕によりをかけてお待ちいたしております!!｣早速、メールを返信しました。　会食の日取りは１０月１０日。メニューの構成は、今まで何度もご利用頂いているだけに、前回と違う料理を考えなければなりません。それでも、いつもお世話になっている方のご予約で、しかもお祝いとなれば血が騒がないわけがありません。そして、　１０月初旬、メニューが決まりました。　セミドライトマトとイチジクのサラダ　/　牛すねのスープ　/　魚介の抹茶クレープ包み　/　ビーフステーキ　ココナッツのコロッケ添え　/　パンプキンパイと焼きりんご　/　焼き菓子　皆さん、口が肥えた方ばかりなので、ワンポイントづつ、｢面白い!｣と思えるアクセントをつけました。サラダは、バジルの利いたドレッシングとイチジクを合わせ、スープも牛スジを２時間煮込み、クレープは抹茶を生地に混ぜ、ソースは、赤・黄色のパプリカのピュレ-をソースにして色彩感のある皿に仕上げ、ステーキにはココナッツを衣に混ぜた、チーズ入りコロッケを添えました。　パンプキンパイのパイ生地には黒ごまを練りこみ香ばしさを出し、アパレイユにも、ナツメグでアクセント。逆に焼きりんごは、スライスしたりんごにバターを塗り、グラニュー糖をふってオーブンで焼いただけのシンプル仕上げ。熱々の上にはバニラアイスとカラメルソースで完成です。　そして、大切なお得意様のお祝いに心ばかりのレスカル流サービス。バタークリームで咲かせた紅白のバラに、｢おめでとう｣のメッセージを添えました。　後日、さっそく、お礼のメールを頂きましたが、前回の｢Ｖｏｌ．14｣でも述べたように、誰かのお祝いや記念日に、ハッピーな時間を提供するお手伝いができること、楽しい思い出づくりに料理や、ケーキを作ることで役に立てること、言い換えるなら、自分の作ったお皿が誰かを少し幸せにできること。これこそ、料理をケーキを作る者の幸せにほかなりません。　今回も楽しく一生懸命に料理ができました。ご予約頂いた福田さん、みなさん、有難うございました。　また、小倉様、本当におめでとうございました。お幸せに。


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