LET'S MAKE CAKE !!

チョコレートチーズケーキ

ケーキを作ろう Vol.6
14.JAN.2000
ムムッと唸る大人のスフレ、「チョコレート・チーズケーキ」の巻

チョコレート・チーズケーキ(直径18Cm 一台)
使 用 器 具  
手鍋(中) 1ヶ ボウル(中) 2ヶ
ボウル(小) 1ヶ 電動ホイッパー 1ヶ
ハンドホイッパー 1本 ゴムヘラ 1本
こしき 1ヶ
材      料
(写真は右の2倍の分量です)
  
クリームチーズ 300g 牛   乳 250cc
卵   黄   2ヶ 砂   糖(卵黄用)  50g
薄力粉  25g スイートチョコ  45g
卵   白    2ヶ分 砂   糖(卵白用)  45g
ラムレーズン  40g バニラビーンズ  約1cm
ラム酒30ccにレーズン20を漬け込む 無い場合は、バニラエッセンスでも可
直径18cmスポンジスライス   1枚
つくりかた
 1、材料を計っておく。

 2、18cmの丸型に溶かしバター(分量外)を丁寧に塗り、冷蔵庫で冷やし、バターが固まって白っぽくなったら、パラフィン紙を敷き、スライスしたスポンジを敷き込む。汁気をきったラムレーズンを均等に散りばめておく。この時、レーズンの汁気は後で使うので、捨てない事。

 3、スイートチョコ、クリームチーズは、それぞれ湯煎にかけ、柔らかくしておく。

  (ポイント!!)チョコは完全にとかし、チーズはなめらかなポマード状にしておく。なお、チョコレートに水分が入らないように注意。

 4、ナイフで切り目を入れて開いたバニラビーンズと牛乳を中位の手鍋に入れて火にかけ、ボウルに卵黄と砂糖を入れよく混ぜておく。たてる必要はない。牛乳が沸騰するまでの間、たびたびホイッパーでかき混ぜ、バニラビーンズの粒が牛乳に散らばるようにする。

 5、牛乳が沸騰したら一旦火をとめ、1/4程を卵黄に注ぎ、よく混ぜる。再び同じ位の牛乳よく混ぜたら、ふるっておいた薄力粉を加え、ツヤがでるまでよく混ぜる。残りの牛乳を加え、全体をよく混ぜたら、鍋にもどす。

 6、再び火にかけて、全体をまんべんなくかき混ぜながら炊き込む。全体が沸騰してから、もう少し念入りに炊き込むのが時間的な目安。ダマっ気がなく滑らかならOK。

  (ポイント!!)ここまでの作業は、カスタードクリームを作るのと同じ。非常に焦げやすいので、鍋の全域にくまなくホイッパーが触るように心がける。また、沸騰してくると、ブクブクっと表面がはじけ、クリームがはねるので、やけどに注意。

 7、一旦、火を止め、湯煎で滑らかにしておいたクリームチーズを鍋に加え、よく混ぜる。

 8、全体的に混ざったら、再度火をつけ、再び全体が沸騰して、なめらかになるまでたき込む。

  (ポイント!!)ここで十分に炊き込むと(熱を加えながら、かき混ぜていくと)、焼きあがったとき、舌触りがなめらかなチーズケーキになるので、腕が疲れるが、頑張りましょう。

 9、全体が沸騰fしツヤがでてきたら、火を止め、溶かしておいたチョコレートを加えて、よく混る。

10、中くらいのボウルにこしてあける。

11、ラムレーズンの漬かっていた汁気(ラム酒)を混ぜる。

12、メレンゲをたてる。きれいな中くらいのボウルに卵白を入れ、電動ホイッパーでかき混ぜる。全体が白っぽくなってきたら1/3の砂糖を入れ、更に、残りの砂糖も、卵白をたてながら二回に分けていれる。

  (ポイント!!)卵白をたてる際、最初30秒ほど、中位のスピードでかき混ぜ、後は、メレンゲがたつまで、トップスピードでたてる。時間をかけてゆっくりたてると、水っぽくなり、キッチリ腰の強いメレンゲができなくなるので注意!!

13、左写真のようにツノがたつ位にメレンゲができたら、ハンドホイッパーに変え、1/3をチーズ生地に加え、メレンゲが完全に無くなるまで混ぜる(捨てメレンゲと言って、生地とメレンゲを合わせやすくする作業)。

14、残りのメレンゲを2度に分けて加え、ボウル全体を大きくゆっくりとかき混ぜるようにして、メレンゲを合わせる。

15、生地を型に入れ、カードやゴムベラなどで表面をならし、バットや大き目の型などにぬるま湯を入れる。

16、140度〜150度のオーブンで、約50分湯煎焼きする。オーブンから出す目安は、表面を触ったとき、指の跡が残らないこと、中心部に串を刺して20秒程してから抜いたとき、串が熱いことなど。オーブンからだして、完全に冷えたら、型の底を熱湯に10秒ほどつけ、型を静かに逆さまにして片手をあてて抜き出し、静かに皿などにのせる。

  (ポイント!!)熱いうちに抜くと、崩れるおそれがあるので、冷えてから抜くこと。一旦、型ごと熱湯につけて型に塗ったバターを溶かし、型の上に皿をかぶせてひっくり返し、抜いたケーキの底にもう一枚皿をあて、再びひっくり返すやりかたでもOK。
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今回、チーズケーキにチョコレートを加える、
興味深いレシピに挑戦してみました。大人の方なら、
ブランデーやウイスキーを10ccほど足しても良いでしょう。

写真は、アングレーズ・ソースと木いちごのソース、
バナナとバニラアイスで、デザート風に仕上げました。

カスタードの炊き込みが大変ですが、工程全般は難しく有りません。
ぜひ、チャレンジを!!

今回のポイント!!
「カスタードの炊き込みとメレンゲの出来がすべて!!」
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